3. La recolección de la aceituna
El proceso de recolección de la aceituna es algo que se realiza de forma
manual en esta zona y que se trasmite de generación en generación.
El tiempo de duración de la campaña depende de la cantidad de olivos
a recolectar y del tipo de olivo y aceituna, suele durar unos 4 meses
que varían desde noviembre hasta finales de marzo o abril. (en Málaga)
El proceso de crecimiento
Para realizar la recogida se comienza colocando lienzos (tela resistente y de gran tamaño
con forma rectangular) en el suelo, justo debajo del olivo que vamos a recolectar evitando que las
aceitunas caigan directamente al terreno y sea más sencillo recogerlas y aprovecharlas todas.
Una vez colocados, para que estas caigan del olivo, se varea con una vara especial dando directamente en las ramas. Esta parte del proceso necesita una técnica muy perfeccionada, ya que si no se hace de manera correcta podemos dañar el árbol, reduciendo la producción futura y perjudicando el cultivo.
Una vez que las aceitunas están en el lienzo, se amontonan, para después, cuando todas estén recogidas, quitarle las hojas y los tallos más pequeños que han caído del árbol.
Tras haberse limpiado se meten dentro de sacos de pita (hablamos de sacos elaborados con hilo obtenido a través de fibras de agave) y se llevan al molino, donde se muelen y se elabora el aceite de oliva. Se va repitiendo este proceso con cada olivo hasta que todas las aceitunas están recogidas.
Fabricación del aceite en una cooperativa:
Es habitual el trabajo en equipo a la hora de la fabricación del aceite, puesto que la maquinaria necesaria requiere una gran inversión, los agricultores crean cooperativas en las que se asocian para producir y vender el aceite de una forma ventajosa para todos.
De este modo llevan aquí sus aceitunas una vez recolectadas y allí se fabrica el aceite para luego venderlo bajo el mismo nombre, que representa a todos los socios.
En la cooperativa se vierten en una tolva (un recipiente con forma de pirámide o cono invertido, que permite el paso pausado de las aceitunas a otro recipiente de boca estrecha por una abertura en el fondo) que las almacena hasta que una cinta las transporta hacia una aventadora que le quita las hojas y los tallos que hayan quedado.
Posteriormente pasa a una lavadora que lava las aceitunas y retira las piedras. Una cinta mecánica las transporta y son pesadas para saber la cantidad de aceituna limpia que aporta cada agricultor y almacenadas de nuevo en tolvas, hasta la hora en que son llevadas al molino para elaborar el aceite.
En el molino trituran las aceitunas, lo cual puede dar lugar a la formación de emulsiones entre el aceite y el agua. Por ello, es necesario realizar un batido de la pasta para aumentar el tamaño de las gotas de aceite.
Este proceso se realiza en la termo-batidora a temperaturas ligeramente superiores a la ambiental y su duración, en ningún caso, debe ser menor de una hora. Una vez está batido se separa el aceite de la masa molida (pulpa + agua de vegetación) por efecto de la fuerza centrífuga que aumenta las diferencias entre las densidades específicas del aceite y el “alperujo” (materia sólida más el agua de vegetación).Esta operación se realiza en un decantador centrífugo horizontal.
Tras esto el aceite se somete a una centrifugación en una centrífugadora de platos donde se añade una cierta cantidad de agua al aceite con objeto de lavarlo y poder retirarle parte de la humedad que traía del decantador, siendo el agua el único residuo que se elimina en este proceso de extracción del aceite.
Cuando el aceite sale de la centrifugadora de platos ya está listo para su almacenamiento, el cual se hace en tanques impermeables, que permiten que el aceite se conserve de forma hermética y que no absorba ningún olor o sabor, al igual que mantienen una temperatura media de 17º C que evitan su congelación.
