2. Tipos de olivo y sus aceitunas:
España es líder en la producción de aceite de oliva y también de aceitunas de mesa, que son aquellas que consumimos como fruto, en su forma primaria. No obstante, debes saber que son diversos los países que también poseen una marcada tradición olivícola: Turquía, Palestina, Italia, Grecia, Francia o Israel.
Por ello no nos debe extrañar que actualmente existan numerosos tipos de aceitunas a nivel mundial, concretamente estamos haciendo referencia a 260 variedades distintas.
España cuenta principalmente con 18 variedades de aceitunas
Más información puedes encontrar aquí.
https://www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades
Las aceitunas de mesa pueden clasificarse genéricamente en 3 tipos dependiendo de la coloración que presenten:
- Aceitunas verdes: Son recogidas en su punto de maduración y presentan un tamaño normal o estándar.
- Aceitunas negras: Su recolección se ha realizado cuando el fruto aún no estaba completamente maduro y una vez han sido tratadas para su posterior consumo adquieren su característico color negro.
- Aceitunas de color cambiante: Son recogidas antes de que alcancen un punto de maduración completo, presentan diversos matices en su coloración, como el rosáceo, el castaño o el morado.
En este proyecto utilizaremos los olivos de Málaga (la Axarquía).
La Comarca de la Axarquía es una zona muy fértil en la que encontramos productos de gran calidad,
tanto de regadío como de secano, que son suministrados de forma nacional e internacional.
El gran número de variedades de aceituna empleadas, la adaptación con el tiempo de
las mejores variedades a los microclimas y características concretas del suelo, han
permitido el florecimiento de una amplia gama de aceites de oliva con una gran
diversidad de aromas y sabores.
A continuación, vamos a hablar de dos de las variedades que podemos encontrar
en la Axarquía, verdial y lechín.
Verdial:
Bajo el nombre Verdial se incluyen diversas variedades locales
extendidas por el Sur y Suroeste de la península Ibérica que
reciben diferente nombre dependiendo de su lugar de origen.
Se le da el nombre de verdial porque sus olivas no acaban de
alcanzar el color negro en su madurez. Dentro de esta categoría
encontramos tres clasificaciones según su localización, Verdial
de Badajoz, Verdial de Vélez-Málaga y Verdial de Huévar.
Nos centramos en la segunda clasificación:
-Verdial de Vélez-Málaga: Esta variedad típica de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de Málaga, es una variedad muy productiva y vigorosa, pero de vecería acusada, lo que quiere decir que un año producen mucho y otro no. Sus aceites son frutados con sabor muy dulce y agradable sin ningún tipo de amargor o picante. Debido a su composición que es necesario conservarlos protegidos del calor, la luz y el aire. El tamaño medio de sus aceitunas ronda los 5,7 gr. Su periodo de maduración y recolección va desde el último tercio del mes de noviembre hasta mediados o finales de Abril.
Lechín:
Esta variedad es característica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre se debe al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso, mezcla de agua de vegetación y aceite. Es una variedad de mucho vigor, capaz de soportar bien las sequías y los fríos invernales, adaptándose muy bien a los terrenos calizos y pobres. Las hojas son de tamaño pequeño, cortas y un poco ensanchadas en su mitad. La aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y su aceite es ideal para tapas y dulces.
bibliografía: https://teleoliva.com/tipos-de-aceitunas/